Investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro perteneciente al CSIC, han desarrollado y patentado un alimento funcional probiótico a partir de frutos secos como la almendra, la avellana o la chufa. El resultado es un producto de aspecto parecido al yogur líquido, que sirve como alternativa a la leche y sus productos derivados, de modo que pueden consumirlo personas intolerantes a la lactosa. Este alimento, inicialmente diseñado como ‘producto sin cuchara’, es beneficioso para personas con problemas cardiovasculares, ya que contiene ácidos grasos Omega3 y fitoesteroles, que ayudan a controlar el colesterol.
Parte de las propiedades favorables para el organismo de este alimento proceden de sus materias primas. Los frutos secos como la almendra o la avellana son productos naturales con alto poder nutricional. Según Gaspar Perez “Son ricos en ácido fólico, Vitamina E, que funciona como antioxidante natural, y Vitaminas del grupo B, que no están presentes en la leche. En cuanto a grasas, los frutos secos tienen ácidos grasos polinsaturados, por lo tanto son buenos para controlar el colesterol”, explica Gaspar Pérez, investigador del Laboratorio de bacterias lácticas del IATA y responsable del proyecto.
El resto de características positivas vienen dadas por las bacterias que se añaden durante el proceso de fermentación. “A la lechada que se obtiene tras batir los frutos secos agregamos bacterias probióticas como Bifidus y Lactobacilus acidofilus, que aportan beneficios al organismo tales como el refuerzo del sistema inmune”, explica el investigador del CSIC. Junto a estas bacterias, “se pueden añadir al producto otras sustancias como fibras, Calcio u otros componentes para conseguir mayores efectos beneficiosos o nuevos productos con distintas propiedades” afirma Gaspar Pérez.
Es una alternativa a la leche y derivados, sin lactosa y con ácido fólico, vitaminas E y B, y ácidos grasos omega 3

En los productos obtenidos se obtienen distintos matices de sabor y color dependiendo del fruto que se use, pero el sabor y la textura siguen siendo muy agradables, al contrario que ocurre con las bebidas de soja, que actualmente constituyen la principal alternativa a la leche. Con un aspecto parecido al yogur líquido, sirve como alternativa a la leche y es apto para intolerantes a la lactosa. El aspecto final del producto, obtenido de frutos como la chufa o la avellana, es similar al del yogurt líquido.

La originalidad y viabilidad de comercialización de este producto y su proyecto empresarial lo han hecho recientemente merecedor del Primer Premio de la II Edición del Proyecto Bioemprenda, una iniciativa de la Consellería de Empresa, Universidad y Ciencia en colaboración con la Confederación de Organizaciones Empresariales de la Comunidad Valenciana (CIERVAL), Vitalia Consulting S.L. y financiada por Natraceutical S.A.
Popularidad de los alimentos funcionales
En los últimos años se vienen comercializando numerosos alimentos de los denominados funcionales, que incorporan una serie de componentes de los que se espera aporten beneficios para la salud, como la mejora de las funciones de determinados órganos y tejidos o la prevención de enfermedades.
En el ámbito de los lácteos y similares, la presencia y diversidad de los alimentos funcionales ha crecido notablemente en el mercado, llegando a alcanzar cifras de consumo superiores a las del yogur, como ocurre en Japón. En Europa, que constituye el mayor mercado de yogur en el mundo, también se va estableciendo paulatinamente esta nueva gama de productos con valor añadido. “Todo esto nos lleva a pensar que es viable la exportación de un alimento de este tipo, sobre todo teniendo en cuenta todas sus propiedades”, comenta Gaspar Pérez. Cuando se lancen estos productos al mercado, dada su naturaleza, es probable que se sitúen entre los yogures en el mercado español y europeo.
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OTT-CSIC Valencia